Medir el pH durante la producción de queso es crítico para el control de calidad. El pH ofrece una indicación de contaminación por bacterias o químicos mientras también es un método conveniente para estimar el desarrollo de ácido en productos lácteos. Ya que existen un sin número de métodos de muestreo, las guías para el cuidado de los electrodos, y el diseño de los electrodos, determinar la mejor práctica para la medición de pH durante la producción de queso puede ser un desafío.
Guía rápida para la medición de pH durante la producción de queso.
La producción de queso comienza con el uso de cepas microbianas para metabolizar leche. Estos cultivos fermentan la leche, produciendo ácidos lácteos del azúcar natural. Este proceso de fermentación causa un decrecimiento de pH y permite desarrollar los sabores.
A continuación, la leche se separa en componentes sólidos y líquidos al usar un cuajo. El cuajo es un complejo enzimático que es el responsable de cortar las proteínas de la leche. El resultado de componentes sólidos es conocido cómo cuajada, y a los componentes líquidos se les llama suero.
Una vez se coagule la leche, el cuajo se fermenta hasta que alcanza un pH de 6.4. Luego de esto se separa del suero y se deja en una estera. A este punto, la estera se corta en secciones y es apilada para expulsar más líquido.
La fermentación continua durante esta etapa hasta que alcanza un pH entre 5.1 a 5.5; y se cubre con sal o salmuera. Dependiendo del estilo de queso que se esté fabricando, tratamiento adicional puede realizarse antes de almacenar el producto, añejarse, y empacarse para su distribución.
A través del proceso de producción de queso, la medición de pH es crítica para asegurar la fermentación consistente y la seguridad alimentaria. Si el pH del queso es demasiado bajo, puede ser propenso a quebrarse o tener una textura pastosa, al igual que el crecimiento de mogo tras el empaque; si el pH es demasiado alto, el queso puede ser demasiado firme y peligroso para el consumo por el riesgo de la formación de patógenos.
Productos destacados
Un pequeño fabricante de productos lácteos contacto a Hanna Instruments para adquirir un medidor de pH que pudiera adecuarse a sus requerimientos de control de calidad. Nuestro equipo técnico recomendó un electrodo cuya unión fuera resistente al taponamiento, pues experiencias previas del usuario generaban lecturas erráticas después de usar los medidores de pH en emulsiones viscosas.
Hanna ofreció el medidor portátil de HI 99165 debido a su carcasa robusta y a prueba de agua, que cuenta con un sensor interno de temperatura y está específicamente para el análisis de quesos.
Fácil calibración
La calibración automática se puede realizar en uno o dos puntos con dos posibles sets de buffers. Todas las lecturas y calibraciones cuentan con compensación automática ante las variaciones de temperatura.
Fácil de usar
La pantalla LCD multinivel permite ver de manera simultánea el pH y temperatura, junto con los indicadores de estabilidad de lecturas, porcentaje de batería, e instrucciones para la calibración.
Electrodo de pH especializado
El HI 99165 usa la sonda amplificada FC 242D en acero inoxidable, lo que ofrece numerosas características para la medición de pH en quesos.
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