Importancia del control de temperatura en los alimentos cárnicos

Introducción

La temperatura es una magnitud de tipo escalar que permite cuantificar la cantidad de energía térmica contenida en un cuerpo, más comúnmente se lo relaciona con la sensación térmica, es decir con lo frío o caliente que se encuentra un objeto, desde luego esto es una consecuencia de la energía cinética o movimiento de las partículas. Este parámetro, juega un papel importantísimo en la preparación de alimento, quizá con más énfasis en los referido a alimentos cárnicos, por la misma naturaleza de estos. La temperatura puede afectar aspectos como la calidad, el sabor y la frescura de los alimentos. Monitorear la temperatura de los alimentos puede evitar serios riesgos para la salud de los consumidores.

El control de temperatura se efectúa sobre los alimentos cárnicos en diferentes etapas del procesamiento de los mismos, desde el faenado hasta el uso final, sea de forma industrial en la preparación de mortadelas, salchichas u otras hasta de forma doméstica en un casual asado de domingo.

Desarrollo

El fuerte crecimiento del mercado de los productos “listos para su uso” en productos cárnicos lleva a una preocupación fuerte por enfermedades por alimentos, esto debido a la presencia de patógenos como la Salmonella y Eschereichia coli entre otros.

Citando a Griffins y Tareq (2009). “En el procesamiento de carne se enfatiza el tratamiento térmico toda vez que es considerado el medio principal para eliminar
patógenos proveniente de los alimentos y productos cárnicos”.

La carne es un tejido muscular de un animal, compuesto aproximadamente de un 75% de agua, 20% de proteínas y 5% de grasa. Por su puesto estos valores, pueden variar significativamente según el tipo de animal del que provenga la carne. Los músculos están hechos de grupos de células llamadas fibras que contienen filamentos de proteína de actina y miosina que se deslizan entre sí, produciendo contracciones que cambian la longitud y forma de la célula.

Una de las preguntas más comunes, tanto a nivel doméstico como industrial, es cómo almacenar la comida, cual es manejo apropiado y preparación de productos como carnes (res, cerdo, aves, pescado) y huevos.

La temperatura debe ser monitoreada cuidadosamente para controlar el crecimiento de patógenos y microorganismos. De esta manera se puede asegurar que la calidad del alimento no este comprometida, las bacterias pueden crecer a niveles peligrosos en cuestión de horas. Este monitoreo debe llevarse a cabo durante el almacenamiento, exposición (en el caso de carnicerías o supermercados) y transporte.

Constantemente estamos en contacto con bacterias, estas están presentes en el aire, suelo, agua y alimentos. Cuando las bacterias se exponen a ciertas condiciones (humedad, temperatura, nutrientes, etc), pueden desarrollarse con mayor facilidad, hasta el punto de causar enfermedades. En lo referido a alimentos las bacterias que, mayormente están asociadas son:

• Staphylococcus aureus
• Salmonella
• Escherichia coli
• Campylobacter

A continuación, se muestra los valores de temperatura adecuados para diferentes de tipos de alimentos. Estos valores garantizan que su consumo será seguro.

Fuente: U.S. Food and Drug Administration (Administración de alimentos y fármacos de EEUU).

Los valores citados en la tabla pueden variar ligeramente según el contenido de grasa de cada carne, la presencia de grasa puede implicar que se requiera mayor temperatura o bien más tiempo de exposición a fuente de calor.

Como puede apreciarse en la tabla, cuando se trata de cortes de carne enteros, es decir no carne molida, adicionalmente al control de tiempo se establece como recomendación un periodo de reposo. Este es el tiempo entre que la carne es retirada de la fuente de calor y puede ser cortada para su consumo. Esto tiene dos motivos, el primero es debido a que no por el hecho que la carne no esté en el asador quiere decir que se haya terminado de cocinarse, la temperatura interna sigue subiendo, incluso fuera de la fuente de calor, y la acción de matar bacterias dañinas continúa. Por otro lado, esta es una manera de mantener la jugosidad de la carne. Estos dos aspectos son de vital importancia en lo que se denomina “términos medios”, debido a que si bien la destrucción de patógenos en alimentos expuestos a calor se considera lineal, según Griffins y Tareq (2009), existe desviaciones en la destrucción bacteriana por dos comportamientos el primero correspondiente a la habilidad de las bacterias de reparar el daño en etapas iniciales de la exposición al calor y el segundo relacionado con un desarrollo de resistencia térmica de las bacterias por acumulación.

A medida que se incrementa la temperatura durante la cocción, los enlaces de colágeno que sujetan las fibras se quiebran. La desnaturalización de las proteínas inicia cerca de los 40°C, este proceso se puede apreciar físicamente en el cambio de color de la carne de roja a café.

Entre los 40°C y 50°C, las proteínas de calcio comienzan a desnaturalizarse y pierden actividad, mientras que la actividad enzimática se incrementa. A los 50°C la carne aun esta cruda y debe ser sellada con gran calor y de forma rápida para matar a las bacterias superficiales. En esta temperatura la miosina comienza a desnaturalizarse. Al llegar a los 55°C la carne pasa de cruda a medio cruda.

En los 60°C la mioglobina roja, se quiebra volviéndose hemicrómica y de color tostado, lo que le otorga un color café a la carne. El agua, junto a las sales, azucares y otros componentes celulares se convierten en el jugo característico que acompaña a la carne. Este jugo se libera a la temperatura mencionada y la carne comienza a encogerse a medida que pasa de medio cruda a medio cocida.

Llegado a los 67°C-70°C la carne está totalmente cocida, los tejidos se condensan y el agua ha sido repelida, otorgándole una textura seca.

Ahora bien, a nivel doméstico y comercial, se ha extendido el consumo de carne a la parrilla en diferentes graduaciones de cocción. Independientemente de lo seguro pueda ser el consumo de carne en estas condiciones, algo indudable es su gran aceptación, y el poder controlar la temperatura en estos procesos es clave para lograr el termino deseado. La tabla a continuación detalla las temperaturas de cada graduación, particularmente para la carne de res.

Fuente:Texas Beef Council: Cooking it right

Sin embargo, el control de temperatura no es únicamente en la cocción, sino que debe extrapolarse a el almacenamiento antes de su consumo. Según la FAO, el aumento de bacterias se reduce a la mitad con cada descenso dela temperatura en 10°C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la carne se conserva por lo menos el doble de tiempo a 0°C que la carne con un nivel similar de contaminación, pero a 7°C, o bien 4 veces más que la misma pieza de carne, pero a 10°C. La imagen a continuación detalla el crecimiento bacteriano cuando no se controla la temperatura.

Durante el faenado también es importante el control de temperatura, ya que la res muerta debe llegar al rigor mortis antes de enfriarse a 10°C, y esta cadena de enfriamiento de debe mantener hasta su consumo. La temperatura ideal de almacenamiento está cerca de -1°C (-3°C, en caso de carnes curadas o con presencia de sal como el tocino). En cuanto al tiempo, la carne de res puede almacenarse hasta 3 semanas, la de cordero 10 a 15 días y la carne de cerdo 1 a 2 semanas. La humedad también es de gran importancia en este punto ya que el tiempo de vida y la temperatura de almacenamiento se puede modificar con un cambio en la humedad.

Existe una sin fin de normas en Bolivia e internacionales, que establecen ciertos controles que se debe llevar sobre la carne en cuestiones de higiene, conservación, manipulación, y desde luego, temperatura. Sin embargo, en lo referido a alimentos ya preparados o listo para su consumo; resulta complicado normar una temperatura toda vez que esto constituye como parte del proceso productivo propio y exclusivo de cada cocinero, parrillero, empresa de embutidos, etc.

Cabe mencionar que internacionalmente existe normas que establecen temperaturas mínimas para ciertos alimentos, por ejemplo, la NMX-F-065-1984 para la producción de salchichas establece que los ingredientes sean almacenados entre 0 y 5°C, que le proceso de cura sea entre 3 y 11°C, además que, durante la cocción la salchicha alcance una temperatura mínima de 70°C internos. Mientras que, para el Salami, establece una temperatura de cocción mínima de 50°C internos, mediante la NMX-F-142-1970. De manera similar para varios productos curados o de charcutería.

Mejora

En párrafos anteriores se explicado a detalle el porqué de la importancia en el control de temperatura de la carne, en cualquiera de sus etapas de procesamiento. El poder implementar equipos o métodos para monitorear este parámetro, desde luego, supone una mejora. A cualquier nivel sea industrial, comercial o domestico significa poner garantizar la seguridad del alimento, que este no vaya a dañarse ni pueda causar daño al consumidor final. En cuestión de alimentos preparados también significa una medida de seguridad que asegure que la carne en cuestión es apta para el consumo. Por otro lado, permite elevar la calidad del alimento al tener un control más estricto de las variables que inciden en la apreciación que pueda tener el consumidor según su gusto, tal es el caso en la venta de carne cocinada a la parrilla, respetar el grado de cocción solicitado por el cliente será de vital importancia, pasar de lo cualitativo (criterio del parrillero) a lo cuantitativo (valores números en un termómetro), es un paso mas hacia una mejora en calidad.

Lo mismo ocurre en la producción de fiambres asegurar que se haya logrado la temperatura mínima de cocción u otro valor encima de este, mas allá de garantizar su seguridad en el consumo, definirá el sabor y textura del producto final, que necesariamente índice en la calidad percibida del cliente final.

Equipos HANNA

El termómetro será el aliado principal para quien trabaja en el rubro cárnico, independientemente de la escala donde se encuentra, productor, consumidor, aficionado a la parrilla o cocinero de comida rápida. Hanna Instruments cuenta con una amplia variedad de equipos que pueden adaptarse a las necesidades del cliente. Termómetros simples con modelo de bolsillo hasta termopares especializados con diseño según la HACCP.

El termómetro HI 151 es un medidor de bolsillo, con una sonda plegable de 10 cm de largo, capaz de cuantificar la temperatura en un rango de -50 a 300°C con un decimal de resolución y precisión de +- 0.4°C. Presenta protección contra el agua y polvo IP 67. Este termómetro es pequeño en tamaño pero grande en capacidad, con un diseño robusto, fácil de usar y tiempo de respuesta casi inmediato permite conocer temperatura de cualquier objeto, además que por el diseño de su sonda en punta puede penetrar alimentos tales como carne, verduras, queso u otros dando la posibilidad de conocer la temperatura interna.

Ahora bien, si se trata de hacer medición en elementos cuya profundidad sea mayor y se requiera una sonda más larga, el HI 145-20 es el equipo adecuado, de igual manera de trata de un termómetro de bolsillo, pero cuenta con una sonda de penetración de 30 cm con la que detecta la temperatura en un rango de -50 a 220°C con una precisión de 0.3°C. Las sondas de los equipos Hanna Instruments son todas de acero inoxidable haciéndola ideal para el trabajo con alimentos.

En la misma línea de termómetros de bolsillo, está el modelo HI 147, pensado para el uso en cámaras de refrigeración o refrigeradores caseros, cuenta con una sonda con un metro de cable de manera que se pueda instalar en un refrigerador dejando el medidor afuera, esto es muy beneficioso ya que de esta manera para conocer la temperatura de refrigeración no es necesario aperturar el refrigerador o cámara lo cual produciría un cambio en el ambiente interno. El HI 147 tiene un rango adecuado para esta función entre -50 y 150°C.

Ahora bien, si se desea un mayor nivel de precisión y robustez, Hanna Instruments cuenta con termopares y termistores de sonda externa en su línea FOODCARE. El termistor HI 93501 es un equipo capaz de cuantificar la temperatura mediante una sonda externa de 10 cm y cable de 1 metro, esta sonda de penetración permite un rango de -50 a 150°C con una precisión de +- 0.1°C. Considerando que el uso en la empresa de alimentos muchas veces supone exposiciones a humedades altas, el equipo puede ser expuesto hasta 100% de humedad sin sufrir daños y cuenta con certificación EN 13485:2001 apropiado en transporte y almacenamiento, ambiente y precisión clase 1, sin mencionar su sistema CalCheck de revisión automática de calibración interna. Este equipo permite adaptar la sonda FC762N2 de 1 metro de longitud y 2 metros de cable para uso en locaciones alejadas como tanques u otros.

Si se requiere mayor rango de temperatura los termopares tipo K son la solución, entre tantos modelos que tiene Hanna Instruments, se puede mencionar el HI 9350011, este cuenta con un rango de -50 a 300°C con una precisión de +-0.4°C, las lecturas de este medidor pueden hacerse más rápido pasando de 20 a 4 segundo con el uso de una sonda de ultra rápida respuesta que el equipo permite. De igual manera la oferta en cuanto a sonda tipo K para alimentos es amplia, desde sonda de penetración hasta termopares de cable de diferentes características.

Cabe mencionar, que el uso de sondas para la cuantificación de temperatura es lo más común, sin embargo, significa un contacto con el alimento, la penetración de la sonda es inevitable. Entre menos contacto se puede tener con el alimento las posibilidades de contaminación cruzada son menores. En este sentido, un termómetro que no tenga la necesidad de hacer contacto con el alimento sería ideal. La tecnología infrarroja apoya en esta necesidad.

Caso de éxito

Embutidos “La Española”, es una empresa nacional muy reconocida, produce fiambres y embutidos de todo tipo como ser mortadelas, jamones, queso de chancho, salchichas, tocino, etc. Durante el proceso productivo de estos alimentos, un paso fundamental es el picado y mezclado. En este punto todos los ingredientes son adicionados dentro de un equipo denominado “cutter”, este es una especie de contenedor circular que gira y que cuenta con unas cuchillas de acero que se mueven a gran velocidad. Este equipo permite que la carne se corte hasta un punto que parece una masa, además que permite la homogenización con los otros ingredientes; esta masa se embute y cose para dar el producto final.

Durante el proceso en cutter, la carne tiene la tendencia de cocerse por el movimiento tan rápido de las cuchillas que genera calor, esto por supuesto, no es positivo para el proceso productivo, por lo que se adiciona hielo para bajar la temperatura. El control de temperatura en este punto es de vital importancia. La empresa “La Española” ha tenido ciertas deficiencias en este proceso ya que los termómetros usados se dañaban con facilidad, por el ingreso de agua al equipo (ya que el ambiente de trabajo es húmedo la naturaleza del producto) o por golpes sobre las sondas.

Tras evaluar la situación y el rango de temperaturas esperado, se recomendó al cliente el uso del equipo HI 151, termómetro plegable de bolsillo. Toda vez que este equipo tiene protección IP 67 es resistente al agua y la sonda plegable permite proteger el elemento sensor de temperatura. Su uso es fácil y de respuesta rápida, una característica de gran importancia en el proceso ya que lo valores de temperatura de la carne suben de forma inmediata durante su estadía en la cutter.

El cliente quedo conforme con el equipo y tras cerca de un mes de uso no ha tenido dificultades, que con otros equipos se presentaba.

Conclusión

La temperatura juega un papel crucial en la cocción de carne desde procesos industriales hasta la preparación de una cena casera. El efecto de la temperatura no solo cambia la carne de forma física sino químicamente también, el manejo correcto de este parámetro garantiza que la carne sea segura de consumir y es un aspecto que determinara la calidad percibida por el cliente. Existe un fin de instrumentos para un monitoreo adecuado del parámetro de manera que sea accesible y adecuado para todo nivel de consumo y en cualquier punto de la cadena productiva.